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https://www.slate.fr/story/163013/tor...ds-bacteries-intoxication-alimentaire
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https://www.95degres.com/atelier/raci...n/dans-les-secrets-de-la-fermentation
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Les professionnels qui étaient présents n’en croyaient pas leurs yeux, alors qu’ils avaient eux-mêmes préparé les soufflés, et je me souviens très bien de celui qui était assis derrière moi dans l’amphithéâtre et qui répétait : « Ce n’est pas possible, ce n’est pas possible… ».
Oui, il y lieu de contribuer à faire évoluer la technique culinaire, en la débarrassant de toutes les scories de son développement ! Et cela passe par des tests, par des questionnements, au lieu de supporter l’enseignement par reproduction qui a été évoqué précédemment. Il y a lieu de ne pas céder à l’argument d’autorité des chefs étoilés ou pas. Ces derniers, d’ailleurs, ont reçu une formation empirique, et leur compétence est plus artistique (le bon, c’est le beau à manger) que technique. Faisons comme pour les grands ouvrages civils : confions le dessin des ponts à des architectes qui sont des artistes, mais confions la solidité des ouvrages à des ingénieurs qui connaissent la résistance des matériaux (et d’ailleurs, évitons de laisser entre les mains des ingénieurs les dessins, ou entre les mains des artistes la solidité !).
https://theconversation.com/en-cuisin...ent-obtenir-le-souffle-parfait-152024
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